Für den Kuchen:
45 ml Rapsöl
100 g Kichererbsenmehl
190 g Puderzucker
200 g Weizenmehl Type 550
2 TL Backpulver
1 TL Natron
1 TL gemahlene Vanille
Salz
80 ml Sojamilch
2 TL Apfelessig
150 g Himbeeren
100 g Jostabeeren oder Stachelbeeren
Für die Creme:
40 g Maisstärke
0,5 TL gemahlene Vanille
250 ml Himbeersaft
150 g weiche vegane Margarine
40 g Puderzucker essbare Blüten zum Dekorieren z. B. weiße und rosa Margeriten
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine eckige Springform mit Backpapier auslegen.
2. Für den Kuchen in einer Schüssel das Rapsöl mit 150 ml Wasser verquirlen, dann mit einem Handrührgerät das Kichererbsenmehl unterrühren. Den Puderzucker auf höchster Stufe dazumixen.
3. In einer weiteren Schüssel Weizenmehl, Backpulver, Natron, Vanille und 1 Prise Salz vermengen. Löffelweise unter den Kichererbsenteig rühren, dann alles mit dem Löffel rasch glatt rühren.
4. Die Sojamilch mit dem Apfelessig verrühren, etwa 5 Minuten stocken lassen, nochmals durchrühren und dann mit einem Löffel unter den Teig ziehen.
5. Den Teig in die Form füllen und glatt streichen. Die Beeren mischen und auf dem Teig verteilen, leicht andrücken.
6. Den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen. Bleibt an einem hineingesteckten Holzstäbchen kein Teig mehr haften, ist der Kuchen fertig. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
7. Für die Creme in einem Topf die Maisstärke mit der Vanille verrühren. Mit dem Himbeersaft glatt rühren und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen. Sobald die Creme eingedickt ist, den Topf vom Herd ziehen und die Creme unter Rühren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
8. In einer Schüssel die Margarine mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe schaumig schlagen. Den Puderzucker darübersieben und auf mittlerer Stufe untermixen.
9. Die Vanille-Himbeer-Creme dann esslöffelweise unter die Margarine-Zucker-Mischung heben. Alles glatt rühren und auf dem Kuchen verteilen. Nach Belieben mit essbaren Blüten dekorieren.
